피코크X백종원, 맛과 맛이 제대로 만났다

2020/09/25

▶ 피코크와 백종원의 첫 번째 콜라보, ‘맑은 국물 파개장’, ‘매콤 제육 비빔면’ 밀키트 출시
▶ 그로서리 가공 전문 신세계푸드 이천 공장에서, 안전하고 신선하게 백종원의 맛을 그대로
▶ 이마트, SSG닷컴 등 신세계그룹 내 역량 활용해 밀키트 업계 리딩

이마트가 백종원 대표와 역대급 밀키트를 발표하며 소비자들의 시선을 사로잡았다.
주인공은 ‘피코크X백종원 맑은 국물 파개장’과 ‘피코크X백종원 매콤 제육 비빔면’이다.
이마트와 백종원 대표의 만남이 처음은 아니다. 강릉 못난이 감자, 해남 왕고구마에 이어 지난달에는 통영 바다장어 밀키트를 완판했다.

이마트와 백종원 대표는 SBS 예능 프로그램 ‘맛남의 광장’을 통해, 과다 재고였던 바다장어를 활용한 ‘바다장어 무조림 밀키트’를 개발한 바 있다. 반응은 뜨거웠다. 출시 직후 5만 5,000여 팩을 판매하는 기록을 세웠다. 이번에 출시한 2가지 상품도 국산 신선식품 소비 촉진을 위해 국내산 돼지고기와 국산 대파를 주재료로 활용했다.
*밀키트(Meal kit) : 요리에 필요한 손질된 식재료와 양념, 조리법을 세트로 구성해 판매하는 제품

이처럼 연이은 성공의 자신감을 얻은 이마트는 이번에 프리미엄 HMR 브랜드 피코크에 백종원 대표의 레시피를 접목해 선보였다.

 

        
국민 셰프 백종원 대표의 맛을
더 쉽고 간편하게

 

올해 초 이마트 피코크 개발팀 김범환 바이어는 간단한 조리법을 소개하는 ‘맛남의 광장’에서 밀키트 상품개발 가능성을 읽었다.
김범환 바이어가 백종원 대표 측에게 제안한 메뉴는 열 개 남짓. 백종원 대표는 방송 예능 프로그램처럼 메뉴는 단순해야 한다고 역으로 제안했다. 두 개만 선택해 ‘제대로 해보자’는 답이 돌아왔다.
“보통 맛집에서는 다양한 메뉴를 상품화하고 싶어 하는데, 백종원 대표의 철학은 명확했다. 메뉴도 그렇고, 레시피도 그렇고 단순해야 한다는 점이 인상 깊었다”고, 김범환 바이어가 웃으며 회상했다.

개발 과정은 녹록지 않았다. 샘플만 10여 차례 오갔다. 면을 3분 30초를 끓이느냐, 4분을 끓이느냐로 논쟁이 벌어졌다. 4월부터 시작한 밀키트 개발은 9월이 되어 마침표를 찍었다. 장장 6개월간의 개발이었다.

 

# 피코크X백종원 ‘맑은 국물 파개장’ 밀키트
맑은 국물 파개장 밀키트는 백종원 대표의 레시피를 적용해 간편하게 만드는 파개장이다.
준비된 재료를 넣고 한소끔 끓이면 근사한 한 끼로 완성이다. 대파를 듬뿍 넣어 시원한 국물이 일품이다. 방송, 유튜브, SNS 등을 찾아볼 필요 없이 간편하게 집에서도 백종원 대표의 맛을 즐길 수 있다.
일반적인 밀키트에는 140g 남짓의 채소가 들어간다. 맑은 국물 파개장에는 질 좋은 국내산 대파를 280g이나 제공한다. 대파를 2배나 넣어 시원한 맛을 극대화했다.

굵직한 소고기와 대파가 듬뿍 들어간 ‘맑은 국물 파개장’

이처럼 밀키트에 많은 양의 채소가 들어갈 때 상품의 선도가 가장 중요하다.
이번 밀키트 2종의 생산을 맡은 신세계푸드 이천 공장은 본래 채소 가공이 주력인 곳이다.
김봉구 신세계푸드 이천 공장장은 “이천 공장은 채소만 10년 이상 다뤘다. 질 좋은 채소를 매입하는 신세계푸드 농산팀의 소싱 능력에 더해, 이천 공장만의 채소 가공 노하우는 업계에서 압도적이라 자부한다”고 덧붙였다.

양질의 재료로 구성한 ‘맑은 국물 파개장’ 밀키트 재료

대파는 최적의 상태로 고객의 식탁에 오를 수 있도록 복잡한 손질 과정을 거친다. 김봉구 공장장은 “보통은 통파를 동강동강 잘라 들어간다. 백종원 대표의 요청으로 맛의 풍미를 더하기 위해 가로로 칼집을 한 번 더 넣은 것이 이번 밀키트의 특징이다”며, “재료 손질이 한 단계 추가되는 부분이라 공정상 시간은 더 소요되었지만, 최고의 맛을 위해 그 제안을 전격 받아들였다”고 말했다.
취향에 따라 대파를 더 추가해도 좋다. 얼큰한 맛을 원한다면 고춧가루를 넣으면 된다. 가격은 2인분에 1만 2,800원.

 

# 피코크X백종원 ‘매콤 제육 비빔면’ 밀키트
이번 매콤 제육 비빔면 밀키트의 기본 베이스는 ‘중화요리’다. 유니짜장처럼 고기는 다짐육을 사용했고, 중화요리에 들어가는 중화면을 담았다. 김 공장장에 따르면 조선호텔에서 운영하는 중식당 홍연 등 유명 레스토랑에도 제공된다.
채소도 풍부하다. 대파, 양파, 주키니호박, 양배추를 각 70g씩 담았다. 맑은 국물 파개장과 마찬가지로 일반적인 밀키트에 들어가는 채소량의 두 배, 총 280g이다.

쫄깃한 면과 매콤한 소스가 어우러진 ‘매콤 제육 비빔면’

소스엔 백종원 대표가 애정하는 파기름이 듬뿍 들어갔다. 백종원 대표가 처음 요리한 그 맛을 완벽히 구현하기 위해, 4개월간 수많은 시행착오를 거치며 소스를 개발했다. 칼칼하고 감칠맛이 도는 소스는 중화면뿐 아니라 밥과도 잘 어울린다. 면을 다 먹은 후, 밥을 추가해 먹을 수 있도록 소스를 풍부하게 담았다. 가격은 파개장과 동일한 2인분에 1만 2,800원.

 

        
준비된 밀키트 생산기지
신세계푸드 이천 공장

신세계푸드 이천 공장에서 ‘매콤 제육 비빔면’ 밀키트를 생산하고 있다.

이번 피코크X백종원 밀키트 2종의 제조를 맡은 신세계푸드 이천 공장은 밀키트 생산에 최적화된 곳이다. 지난해 피코크 밀키트 3종을 시작으로, 현재는 피코크의 11가지 밀키트를 생산하고 있다.
밀키트의 핵심은 채소나 육류와 같은 원재료인데, 이천 공장은 이러한 신선식품을 가공하는 능력이 다른 밀키트 공장 대비 압도적이다.

신세계푸드 이천 공장은 신선식품 가공 능력이 뛰어나다. 신세계푸드의 다른 공장에 들어가는 손질 신선식품을 공급하고 있을 정도이다. 일반적으로 다른 밀키트 공장들은 협력업체를 통해 농산물을 수급한다. 신세계푸드 이천 공장은 농산물의 선도와 안전성을 높이기 위해, 신세계푸드 농산팀이 계약 재배 방식으로 수확한 질 좋은 신선식품을 공급받는다.
생산자로부터 직접 공급받는 고품질의 신선식품과 10년 이상 신선식품을 손질한 노하우가 더해져 우수한 밀키트 생산 경쟁력을 갖추고 있다.이천 공장은 이외에도 노브랜드 버거, 데블스 도어, 유명 버거업체 등 다양한 수요처에 농산물을 납품하고 있다.
신선식품 가공에 일가견이 있다보니 수산물도 가뿐하다. 냉동 연어가 아닌 신선한 냉장 연어를 이마트와 트레이더스에 공급한다. 생면, 중화면 등 면도 10년 이상 노하우가 쌓였다.

이처럼 이천 공장은 ‘준비된’ 밀키트 생산 기지이다.

신세계푸드 이천 공장에 설치된 국제공인시험기관 ‘식품안전센터 연구실’

또한 안전과 청결도 타의 추종을 불허한다. 신세계푸드 이천 공장에는 국제공인시험기관인 ‘식품안전센터 연구실’이 있다. 공인된 시험기관이라 타 공장에서도 이천 공장에 상품을 보내 검수를 요청한다. 완성된 제품뿐 아니라 매일매일 입고된 농산물을 전문 연구원들이 검수한다. HACCP(식품안전관리인증기준)을 충족하는지 확인하고, 작은 문제라도 있다면 바로 반품한다.

이천 공장은 농산물을 납품하는 허브 역할을 수행한다. 이천 공장에 문제가 생기면 도미노처럼 다른 공장에도 여파가 미친다. 더 엄격할 수밖에 없다. 곰팡이균, 식중독균, 각종 발암물질, 중금속, 잔류농약 등을 꼼꼼히 점검하며 실시간 단위로 품질을 관리한다.
코로나19도 철벽 방어다. 출근뿐 아니라 퇴근 시에도 직원들의 체온을 확인한다. 기준도 엄격하다. 37도의 미열만 있어도 공장 입장이 불가능하다. 신세계푸드 이천 공장은 올해 7월부터 밀키트 생산을 시작했다. 3개월간 28만 개를 생산했다. 단 한 건의 클레임도 발생하지 않았다.

 

        
INTERVIEW 01
신세계푸드 이천 공장 김봉구 공장장

Q. 간단한 자기소개를 부탁한다.
93년부터 업계에 몸담았다. 육가공, 농산, 베이커리 등 다양한 파트를 맡았다. 공장장으로는 이천 공장이 첫 번째다.

Q. 밀키트 생산과정이 궁금하다.
우선 재료를 선별한다. 농산물의 경우 올해는 장마가 길어 더 꼼꼼히 확인한다. 다시 반품하는 일이 잦아 마찰이 생길 때도 있지만, 품질과 안전은 반드시 지켜야 하는 자부심이다.
선별한 재료를 각 밀키트의 단량에 맞춰 손질하고 포장 후 조립한다.
밀키트는 당일 생산, 당일 배송이 원칙이다. 당일 생산한 밀키트를 여주, 시화, 대구의 이마트 물류센터로 배송하여 익일 매장에 입점한다.

신세계푸드 이천 공장 김봉구 공장장과 이마트 피코크 개발팀 김범환 바이어가 밀키트 재료를 확인하고 있다.

Q. 밀키트 생산 이후 공장가동률 면에서 변화가 있는가.
밀키트 성장세가 엄청나다. 이천 공장에서는 현재 11종의 밀키트를 생산한다. 생산량만 해도 7월에 3만 개, 8월에 10만 개, 지금과 같은 추세라면 9월은 15만 개를 가뿐히 돌파할 예정이다. 보통 5일제로 공장을 운영했는데, 요새는 주말이 없다. 이마트가 휴업하는 일요일만 잠시 쉰다.
매일매일 생산하는 방식이다 보니 당일 상품의 발주량이나 입고된 원물의 상태에 따라 급하게 대응할 일도 많았다. 신세계푸드 본사 직원들이 지원을 와 함께 포장하고, 상자를 나르기도 했다. 폭증한 생산량을 안정적으로 대응하기 위하여 9월 말부터 생산라인을 늘릴 예정이다.

 

        
INTERVIEW 02
이마트 피코크 개발팀 김범환 바이어

Q. 간단한 자기소개를 부탁한다.
2012년 이마트에 입사해 신선식품과 HMR 등 다양한 식품 매입을 담당했다. 지금은 피코크 개발팀에서 밀키트 카테고리의 상품 기획부터 개발, 운영까지의 전 과정을 담당하고 있다.

Q. 이마트 자체 밀키트, 피코크의 특징이 궁금하다.
피코크의 타협할 수 없는 절대 원칙은 맛이다. 상품 개발에 있어 가격이나, 디자인, 트렌드 등 다양한 요소들이 중요하지만 맛보다 우선하는 가치는 없다.
그래서 피코크는 이번 백종원 대표뿐 아니라 다양한 맛집과 콜라보를 하고 있다. 콜라보 대상을 선정할 때 공을 많이 들인다. 목표가 정해지면 수십 번이라도 찾아가고, 설득한다.
오뎅식당 부대찌개, 시추안 하우스 마라 소고기 전골, 도우룸 까르보나라 등 지금 판매하고 있는 다양한 맛집 콜라보 밀키트 들이 그런 과정을 통해 탄생했다.

이마트에서는 총 58종의 밀키트를 만날 수 있다. 피코크 밀키트는 34종이 있다. 이 중 오뎅식당 부대찌개 상품이 가장 인기다. 8월 기준으로 30억 매출을 달성했다. 30만 개 이상이 팔린 셈이다. 전반적으로 밀키트 매출이 크게 증가했다. 작년 한 해 밀키트 매출은 100억 미만이었다. 올해는 300억 이상을 예상한다.

Q. 본인이 생각하는 피코크만의 강점이 있다면.
일반적인 밀키트 제조업체와 달리 우리는 이마트라는 매장 공간을 갖고 있다.
상품을 빠르게 테스트하고 고객들의 반응을 정확하게 파악할 수 있다. 맛의 트렌드를 캐치해야 하는 밀키트 분야에서 매장은 식품업체가 갖추지 못한 큰 장점이다. 고객이 찾는 맛을 파악하기 쉽다는 점이다.

현재는 이마트가 직접 소싱한 원료육을 임가공하여 스테이크 밀키트 상품을 개발하고 있다.
다년간의 해외소싱 능력이 없는 다른 밀키트 업체에서는 시도하기 힘든 상품이다.
이마트뿐 아니라 SSG닷컴, 신세계푸드 등 신세계그룹이 가진 인프라를 적극적으로 활용해 합리적인 가격과 우수한 품질의 밀키트를 계속 개발할 예정이다. 백종원 대표와의 콜라보도 이어나갈 생각이다.


밀키트 업계의 성장세가 가파르다. 미래에셋증권은 밀키트 시장이 2017년 200억 원에서 2018년 400억 원, 2023년에는 7,000억 원 규모로 성장할 것이라 예측했다. 실제로 전년 동기간 대비 이마트  밀키트 매출은 3배 가량 증가했다.

밀키트의 빠른 성장 속에서도 이마트는 차분하게 제안하고 있다.
‘한 끼를 먹더라도 제대로 특별하게 먹자’
밀키트라는 메가 트렌드와 함께 새로운 식문화 라이프스타일을 제시하고 있는 셈이다.
이마트는 국내 정상급 셰프들과 함께 최초 아이디어 단계부터 최종 상품화까지 원스톱으로 피코크를 개발하고 있다. 이 과정 속에 신세계푸드와 같이 신세계그룹 내 검증된 역량도 함께하고 있다.
향후 이마트가 그릴 피코크 밀키트의 행보가 더욱 기대되는 이유이다.